由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱（）

由于具有良好地隔水性能,在面团中加入（)可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
A.动物性油脂
B.糖
C.油脂
D.植物性油脂

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糖有调节面团的发酵速度、（)、具有防腐作用。
A.时间
B.面筋筋力
C.温度
D.软硬

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适当（)，可使面团中未变性的蛋白质充分吸水形成面筋。

水能与面粉中蛋白质形成（)。
A.面团
B.混合物
C.面包面团
D.面筋

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面团中加入油脂，油脂便分布包围在蛋白质、（)颗粒表面，形成油膜，阻止面粉吸水。
A.油脂
B.面粉
C.糖
D.淀粉

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由于具有良好隔水性能在打好面包面团后加入（)可使在加温时减少水分的损失。
A、动物性油脂
B、油脂
C、糖
D、植物性油脂

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测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15度。（)

测定面粉湿面筋含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)

测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)

面筋、豆腐等粮食制品是制作素馔的主要原料，原因之一是含有较高的（)。
A.糖
B.淀粉
C.蛋白质
D.脂肪

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糖可以增强面团制品的保水性，使制品组织更加柔软。（)