糖可以增强面团制品的保水性，使制品组织更加柔软。（)

下列不属于糖在西点中的作用的是（)。
A.调节面团发酵速度
B.防腐作用
C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观
D.改进制品内部组织状态

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盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括（)。
A、调节口味
B、增强面团的弹性和筋力
C、利于制品着色
D、调节发酵速度

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面团改良剂能增加面团的（)，加快面团成熟，改善制品的组织结构 。
A.吸水率
B.黏结性
C.可塑性
D.搅拌耐力

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清酥面团制品内质组织应（)。
A.疏松
B.酥松
C.酥脱
D.酥脆

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能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是（) 。
A.面团改良性
B.乳化剂
C.膨松性
D.增稠剂

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温油炸制适用于较厚、带馅制品和（)面团制品。

炸和煎有什么区别？它们主要适用于哪些面团及制品？

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混酥面团制品色泽应（)一致。
A.厚薄
B.外型
C.均匀
D.鲜明

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面团洗去面筋质后沉淀下来的淀粉干制品叫做（)。
A.澄粉
B.粟粉
C.生粉
D.米粉

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清酥面团制品形态端正（)清晰。
A.轮郭
B.线条
C.层次
D.色泽

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清酥面团制品质感应无（)。
A.硬皮
B.溏心
C.粘连
D.脆感

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