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[判断]

测定面粉湿面筋含量时将面粉均匀捏成团状后就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。（)

是

否

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第1题

在测定面粉的湿面筋含量时，洗面筋知道将碘液滴到洗过的水中，呈（)即可。
A.黑色
B.蓝色
C.无色或浅白色
D.绿色

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第2题

在测定面粉的湿面筋含量时，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈（)，则仍需继续浸洗。
A.蓝色
B.无色
C.灰白色
D.白色

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第3题

鉴定面粉面筋质有两种方法，一种凭经验;一种是（) 。
A.通过制作面包，测定面包体积
B.通过测定面粉的含水量
C.通过测定面筋的湿面筋含量
D.通过测定面粉的灰分含量

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第4题

鉴定面粉面筋质的方法有两种，一种是（)，一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别。
A.通过测定面粉的含水量
B.通过测定面粉的含糖量
C.凭经验判断
D.凭具体的烘焙操作程度

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第5题

低筋面粉是由（)白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。
A.硬质
B.软质
C.面筋质湿重26%
D.面筋质湿重32%

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第6题

称取10g面粉，加水揉成面团，第一次洗出来的面筋质量为3、25g，第二次洗出来的面筋质量为3、30g，那么湿面粉含量为（) 。
A. 10%
B. 15%
C. 32、25%
D. 32、75%

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第7题

面粉中面筋质湿重高于24%，较多用于制作油酥类点心的面粉是（)面粉。
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、专用

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第8题

用于制作蛋糕类的面粉，一般面筋质湿重不低于22%，这类面粉称为（)面粉。
A、高筋
B、中筋
C、低筋
D、专用

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第9题

面粉中（)、含水量的多少对面点工艺质量影响较大。
A.淀粉含量
B.灰分含量
C.面筋含量
D.脂肪含量

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第10题

面粉的品质以为（)佳。
A.色白、水分含量低、麸皮多
B.色白、水分含量低、面筋质含量高
C.水分含量低、面筋质含量高、色黄
D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高

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第11题

以下哪些辣翅裹粉的步骤描述是正确的？()

A、辣翅裹粉7-10-7的第一个7指的是将辣翅均匀倒入裹面盆中，使之分散开，插入翻起(按压)，插入挑起交替做7次

B、辣翅裹粉7-10-7的第二个7指的是将辣翅均匀倒入裹面盆中，使之分散开，插入翻起，插入挑起交替做7次

C、用轻缓的跷跷板式的动作抖动抖篮，除去多余的裹面粉

D、浸水时，需在水中将浸篮左转90度、右转90度，确保面粉挂起面糊

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