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[判断]

搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌（）

是

否

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第1题

（)也称为打蛋机，主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌，如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌，同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。
A.粉筛
B.刮板
C.多功能搅拌机
D.粉帚

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第2题

在（)的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
A.清酥冷水面团
B.混酥加水面团
C.面包面团
D.蛋糕面糊

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第3题

调整蛋液中（)粗问题，纠正蛋糕制品表面有斑点。
A.面粉
B.油脂
C.糖
D.搅拌不匀

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第4题

清蛋糕的膨松主要是靠（)作用而形成的。
A.蛋白搅打的起泡作用
B.全蛋搅打的起泡作用
C.蛋黄搅打的起泡作用
D.油脂的疏水作用

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第5题

天使蛋糕的基本用料是（)及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A.蛋清、糖、面粉
B.全蛋、糖、面粉
C.蛋黄、糖、面粉
D.全蛋、油脂、糖

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第6题

在制作清蛋糕的面糊时，搅拌鸡蛋的时间宜长一些，以免打发不够，带入的空气较多（）

是

否

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第7题

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法和法能增加面期内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的的液体原料易产生（)。
A、弹性
B、轻性
C、粘稠性
D、分层

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第8题

制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀（）

是

否

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第9题

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的加热至（)。用钢丝搅拌器将其快速打发，然后陆续添加其余原料。
A、25-30℃
B、40-50℃
C、45-60℃
D、35-40℃

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第10题

蛋糕面糊因（)原因可能导致成品体积小。
A.搅打速度快
B.蛋液温度过低
C.糖多
D.水分不足

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第11题

冰箱小西点切割时易碎裂原因为（)
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软
B.配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久

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