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[判断]

在制作清蛋糕的面糊时，搅拌鸡蛋的时间宜长一些，以免打发不够，带入的空气较多（）

是

否

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第1题

在（)的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
A.清酥冷水面团
B.混酥加水面团
C.面包面团
D.蛋糕面糊

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第2题

在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（)

是

否

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第3题

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的加热至（)。用钢丝搅拌器将其快速打发，然后陆续添加其余原料。
A、25-30℃
B、40-50℃
C、45-60℃
D、35-40℃

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第4题

用金属模具填充清蛋糕面糊时，由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热也快，膨胀也快。因此在填充面糊时可适当多放一些（）

是

否

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第5题

（)也称为打蛋机，主要用于液体面糊、蛋液等黏稠性物料的搅拌，如糖浆、蛋糕面糊和裱花乳酪的搅拌，同时也可用于面坯的调制、馅心的搅拌等。
A.粉筛
B.刮板
C.多功能搅拌机
D.粉帚

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第6题

冰箱小西点切割时易碎裂原因为（)
A.冷藏时间不足，蛋糕体太软
B.配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久

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第7题

冰箱小西点切割时易碎裂原因为（)
A.冷冻时间不足，蛋糕体太软
B.配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久

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第8题

用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕所用的烘烤温度高（）

是

否

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第9题

中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法和法能增加面期内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的的液体原料易产生（)。
A、弹性
B、轻性
C、粘稠性
D、分层

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第10题

在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（)作用。
A.柔软作用
B.改善风味
C.凝固面糊
D.增加色泽

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第11题

饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为（)、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞节饼干等。
A、水果饼干
B、干果类饼干
C、混酥饼干
D、清酥饼干

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