题目内容（请给出正确答案）

[主观]

调整蛋液中（)粗问题，纠正蛋糕制品表面有斑点。
A.面粉
B.油脂
C.糖
D.搅拌不匀
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第1题

由于蛋液中含糖量太少，造成蛋糕色淡（)。
A.表皮厚
B.表面凹陷
C.顶面凸起
D.体积小

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第2题

蛋液搅打适度，可纠正蛋糕内质（)缺陷。
A.孔密
B.粗糙
C.色深
D.坚韧

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第3题

蛋糕面糊因（)原因可能导致成品体积小。
A.搅打速度快
B.蛋液温度过低
C.糖多
D.水分不足

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第4题

如果使用不当，易造成成品（) 。
A.质地过松
B.内部或表面有大的空洞
C.口味稍酸
D.表面出现黄色斑点

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第5题

用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层（)，以增加制品的美观。
A.砂糖
B.巧克力
C.糖粉
D.蛋液

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第6题

有关口腔黏膜白斑的说法，以下错误的是()

A、本病主要是因局部慢性刺激如不良长期大量吸烟以及过冷过热饮食的刺激所致

B、多见于中年以上男性，主要发生于颊、唇和舌黏膜

C、初起为黏膜上细小点状、光滑的白色斑点或条纹，后融合成白色斑片，单发或多发，境界不清

D、通常无自觉症状，也可引起针刺感或轻微疼痛

E、若皮损表面有白色膜状物即可排除诊断

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第7题

天使蛋糕的基本用料是（)及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A.蛋清、糖、面粉
B.全蛋、糖、面粉
C.蛋黄、糖、面粉
D.全蛋、油脂、糖

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第8题

冰箱小西点切割时易碎裂原因为（)
A.冷冻时间不足，蛋糕体太软
B.配方内蛋量太多
C.冷冻时间太久，蛋糕体太干
D.搅拌时间过久

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第9题

蛋糕类制品质感要求组织（)富有弹性。
A.疏松
B.膨松
C.气孔均匀
D.嫩黄色

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第10题

食品经营许可管理办法关于糕点类食品的完整定义是：（)

A、以粮、糖、油等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品

B、以粮、糖、油、蛋等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品

C、以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等

D、以粮、糖、油、蛋等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，不含裱花蛋糕等

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第11题

清蛋糕的膨松主要是靠（)作用而形成的。
A.蛋白搅打的起泡作用
B.全蛋搅打的起泡作用
C.蛋黄搅打的起泡作用
D.油脂的疏水作用

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