在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（)

是

否

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第1题

风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（)。
A.时间一样
B.后者时间长
C.前者时间长
D.前者时间短

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第2题

烘烤时间对油脂蛋糕品质影响较大，一般视蛋糕的大小烘烤时间在（)左右。
A、15~30min
B、30~60min
C、45-90min
D、60一120min

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第3题

清蛋糕的膨松主要是靠（)作用而形成的。
A.蛋白搅打的起泡作用
B.全蛋搅打的起泡作用
C.蛋黄搅打的起泡作用
D.油脂的疏水作用

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第4题

目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即使一种蛋糕（) 。
A.油脂替代品
B.膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂

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第5题

轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕都是面糊类蛋糕。（)

是

否

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第6题

采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的加热至（)。用钢丝搅拌器将其快速打发，然后陆续添加其余原料。
A、25-30℃
B、40-50℃
C、45-60℃
D、35-40℃

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第7题

蛋糕出炉表皮略厚可（)纠正。
A.提高烘烤温度
B.减少水分
C.增加用糖量
D.掌握搅拌时间

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第8题

调整蛋液中（)粗问题，纠正蛋糕制品表面有斑点。
A.面粉
B.油脂
C.糖
D.搅拌不匀

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第9题

在（)的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。
A.清酥冷水面团
B.混酥加水面团
C.面包面团
D.蛋糕面糊

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第10题

天使蛋糕的基本用料是（)及少量的盐、香料、塔塔粉等。
A.蛋清、糖、面粉
B.全蛋、糖、面粉
C.蛋黄、糖、面粉
D.全蛋、油脂、糖

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第11题

蛋糕类包括（)、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A.戚风蛋糕
B.清蛋糕
C.海绵蛋糕
D.乳酪蛋糕

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