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[判断]

蒸制马拉糕应使用旺火，沸水（）

是

否

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第1题

汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法（）

是

否

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第2题

旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料（）

是

否

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第3题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。
A、焯煮
B、扒制
C、焖制
D、煨制

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第4题

蒸制萝卜糕应采用（)火。
A、旺
B、中上
C、中
D、慢

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第5题

起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（)。
A、旺火长时间
B、中火短时间
C、旺火短时间
D、中火长时间

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第6题

水加热火候运用方法有旺火沸水法、中火沸水法和小（微)火小（微)开水法三类。（)

是

否

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第7题

煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，慢火焖制，以免夹生（）

是

否

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第8题

汆是将上浆或不上浆的小型原料放入大量的沸水或沸汤中，运用中火或旺火短时间加热成熟，调味成菜的烹调方法。汆菜汤多而请鲜，质嫩爽口（）

是

否

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第9题

块状牛肉的前期热处理方法是用（)沸水下锅焯煮。
A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火

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第10题

块状牛肉的前期热处理方法是用旺火（)下锅焯煮。
A、温水
B、冷水
C、沸水
D、热水

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第11题

粘质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加冷开水搅打均匀。（)

是

否

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