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[判断]

汽蒸可分为旺火沸水长时间蒸制法和旺火沸水短时间蒸制法（）

是

否

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第1题

起发、蓬松的品种及体积较小的面点品种，蒸制时要（)。
A、旺火长时间
B、中火短时间
C、旺火短时间
D、中火长时间

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第2题

水加热火候运用方法有旺火沸水法、中火沸水法和小（微)火小（微)开水法三类。（)

是

否

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第3题

块状牛肉的前期热处理方法是用旺火（)下锅焯煮。
A、温水
B、冷水
C、沸水
D、热水

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第4题

块状牛肉的前期热处理方法是用（)沸水下锅焯煮。
A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火

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第5题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。
A、焯煮
B、扒制
C、焖制
D、煨制

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第6题

下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水（)。
A、熟料蒸
B、加热蒸
C、保温蒸
D、生料蒸

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第7题

形状较大的原料，适合（)

A、旺火快速的烹调

B、大火长时间烹调

C、中火长时间烹调

D、小火短时间烹调

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第8题

旺火大沸法、中火沸水法和小（微)火小（微)开水法是（)三种运用方法。
A、火候
B、水加热
C、汽加热
D、水加热火候

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第9题

蒸制法的要点是蒸锅内水量要保持十成满。（)

是

否

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第10题

温白酒时，可将放白酒的温酒器用（)加温。
A、汽蒸
B、火烤
C、热水
D、电器

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第11题

加工鸭舌时，焖煮鸭舌的火力为（)。
A、旺火
B、大火
C、微火
D、小火

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