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[主观]

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。
A、焯煮
B、扒制
C、焖制
D、煨制
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第1题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火冷水下锅焯煮。（)

是

否

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第2题

块状牛肉的前期热处理方法是用（)沸水下锅焯煮。
A、小火
B、中火
C、微火
D、旺火

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第3题

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（)。
A、生熟炒
B、速炒
C、生炒
D、熟炒

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第4题

水加热火候运用方法有旺火沸水法、中火沸水法和小（微)火小（微)开水法三类。（)

是

否

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第5题

以下说法错误的是（)。
A、煎的原料形状以扁平为好
B、炒的技法常用于小形原料
C、煎有原料下锅前表面水分要尽量抹干
D、由于炒的技法用猛火，为免烧焦，炒制过程中应加入适量的清水

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第6题

前期热处理方法油炸是以油为（)。
A、原料
B、辅料
C、媒介
D、配料

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第7题

煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“芡”成熟。（)

是

否

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第8题

提前对原料进行的热加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程是（)。
A、初步冷处理
B、初步熟处理
C、前期冷处理
D、前期热处理

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第9题

炸是以较多的油（)加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A、微火
B、小火
C、中火
D、旺火

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第10题

以油为媒介的前期热处理方法是油炸。（)

是

否

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第11题

以水为媒介的前期热处理方法是水焯、水煮、酱制和（)。
A、盐
B、盐卤
C、红卤
D、红焖

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嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。A、焯煮B、扒制C、焖制D、煨制请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。
A、焯煮
B、扒制
C、焖制
D、煨制
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