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[判断]

炒制好的爆炒藤椒鸡超出赏味期后，杭椒圈、变黄了加热后可以继续用（）

是

否

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第1题

以下关于太阳蛋制作标准描述正确的是（）

A、鸡蛋需冷藏储存于鸡库中

B、鸡蛋烤制前需预热烤盘

C、鸡蛋打入单圈后需用刮刀X型扎2刀

D、煎好的鸡蛋转移至不锈钢格中，堆叠不超过5层，直保保存赏味期90分钟

E、包装后的煎鸡蛋最佳赏味期60分钟，包含在90分钟内

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第2题

矮汁锅中加入清水，倒入麻辣泡椒酱，加入炒好的榨菜片、炸大蒜烧开，倒入凌波鱼条煮制沸腾，转开2档火（1000W）不用加盖煮制3分钟，下豆花藤椒油、香醋，煮制5秒起锅装盘（）

是

否

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第3题

原味鲜汤口味:制作标准:取准备煮锅提前加入骨膏调味料（）克备用，煮餐时加入高汤（）克搅拌均匀，倒入顾客选取的菜品，开锅后转中火煮制（）关火，出锅前加入白汤调味油（）克搅拌均匀，整理品相，将高端食材摆在上面即可出餐;白汤调味油每次使用前必须（）均匀使《料渣和油混合均匀》方可使用，煮餐时部分产品需要单独煮一下（）秒，如:（）捞出放入煮锅同菜品一起煮;闭餐后白汤调味油封口常温（）度储存

A、60/600/3/10/搅拌/10-15/虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排/30

B、60/500/2分30秒/10/搅拌/10-15/虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排/25

C、60/600/2分30秒/10/搅拌/10-15/虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排/25

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第4题

锅圈食汇藤椒味火锅底料不可用铜锅煮（）

是

否

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第5题

制作藤椒千层肚时，需要贡菜节、（）克千层肚段、自制藤椒味水、千层肚混合油、韭菜花、红小米椒圈

A、55

B、60

C、65

D、70

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第6题

鲜麻藤椒线椒切配长度是（），线椒炒制（）S

A、0.5—1， 10

B、0.5—1， 15

C、0.8—1， 15

D、0.8—1， 10

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第7题

藤椒味的牛蛙炸制温度不能高于160度、必须滑熟（）

是

否

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第8题

藤椒鲜汤:制作标准:取准备煮锅提前加入藤椒调味料（）克备用，煮餐时加入高汤（）克搅拌均匀，倒入顾客选取的菜品，开锅后转中火煮制（）分钟关火，整理品相，将高端食材摆在上面出餐.煮餐时部分产品需要单独煮（）秒，如:（虾滑、海鲜、五彩面、方便面、牛羊肉、藤椒鸡排）捞出放入煮锅同菜品一起煮.藤椒调味料常温（）度、开口后封口常温（）度储存;鲜藤椒用油保存放冷藏

A、70/600/2分30秒/10-20/25/25

B、70/600/3/10-15/25/30

C、70/600/2分30秒/10-15/25/25

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第9题

熬制好的鸡肉汤赏味期当餐（）

是

否

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第10题

清油麻辣火锅底料是采用清油和（）炒制而成

A、干辣椒和青花椒