结合蛋白质水化及凝胶作用，试述汤包馅心加工的制作原则。

在一定的PH条件下带有电荷，不同的蛋白质所带有的电荷种类和数量不同，因此他们与带电的凝胶颗粒之间的电荷相互作用不同。当蛋白质混合物流经带电凝胶时，电荷吸引作用小的蛋白质先通过，而电荷吸引作用大的蛋白质后流过凝胶，从而把不同的蛋白质分开的方法称为（）。

泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（)，外表松脆，体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。
A.香酥
B.色泽金黄
C.清晰
D.层次

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在制作泥茸时，加入少量的（)能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高。
A.蔗糖
B.番茄酱
C.柠檬酸
D.食盐

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在制作泥茸时，少量加入能提高蛋白质的水化作用，使其粘性提高的原料是（)。
A.蔗糖
B.食盐
C.柠檬酸
D.番茄酱

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以多孔性凝胶材料为支持物，当蛋白质容易流经此支持物时，分子大小不同的蛋白质所受到的阻滞作用不同而先后流出，从而达到分离纯化的目的，此方法称为（）。

硅酸盐水泥中的非活性材料主要起填充作用，可调节水泥强度等级、降低水化热及增加水泥产量等。()

在馅料制作时，制馅者必须了解原料的性能作用及（)。
A、处理过程
B、天气原因
C、季节性
D、水分

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乙酰麦迪霉素干混悬剂的作用机理是通过与细菌核糖体70s亚基结合，而抑制细菌的蛋白质合成（）

71点心馅心所用原料的净料成本与馅心所用的辅料成本之和即是点心馅心的成本（）

蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。所以，隔夜蔬菜最好不要食用（）

用葱做馅心时，只能用刀剁（）