（）鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用

是

否

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第1题

加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（)。
A、辅助调味
B、合成调味
C、基础调味
D、风味调味

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第2题

胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，（)。
A、原汁厚味
B、清汁鲜味
C、厚汁厚味
D、厚汁原味

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第3题

基础味型是最常用的调味味型，它可分为单一味和复合味两大类（）

是

否

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第4题

（)在口味上清、香、酥、浓、咸、甜、酸、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
A、福建菜
B、湘江菜
C、宫廷菜
D、广东菜

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第5题

广东菜在口味上清、香、酥、脆、浓、咸、（)、辣、苦、鲜五滋六味皆备。
A、烂、糯
B、涩、滑
C、甜、酸
D、软、糯

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第6题

有的蔬菜中较丰富的鲜味物质，常起增鲜的作用。如（)。
A.菠菜
B.竹笋
C.萝卜
D.白菜

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第7题

香气一般,无异味杂味为之（).
A、鲜
B、浓
C、纯
D、平

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第8题

需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（)。
A.香菇
B.火腿
C.干贝
D.蹄筋

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第9题

需用鲜香味浓的原料为其赋味的是（)。
A.香菇
B.鱼翅
C.干贝
D.火腿

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第10题

福建菜的特点是色彩绚丽，味鲜而（)，略带酸甜。
A、微辣
B、脆嫩
C、清淡
D、汁浓

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第11题

（)要求茶汤味浓、强、鲜、香高，富有刺激性。
A、小种红茶
B、工夫红茶
C、云南滇红
D、红碎茶

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