（）将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。（)

碱法的原料在涨发前必须先将原料进行（)处理。
A、洗净
B、烘干
C、泡软
D、炸脆

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（)是以少量油，小火烹制，使原料成熟的烹饪技法。

炸是以较多的油（)加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A、微火
B、小火
C、中火
D、旺火

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原料初步熟处理的泡油也叫过油、粒油、滑油、走油等（）

对海味品香港人最喜欢用（)的烹调技法。
A、干炸
B、红烧
C、爆炒
D、清蒸

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“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

（）“油泡双鱿”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（)，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A、清脆可口
B、焦脆可口
C、回软入味
D、待焦入味

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酥炸是将原料下锅进行炸制的方法（）

“熘”是原料用某一种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制成的卤汁的烹调方法（）