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[判断]

酥炸是将原料下锅进行炸制的方法（）

是

否

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第1题

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

是

否

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第2题

炸荷花酥，下锅时所采用的油温一般为（)成热。

A、二至四

B、四至五

C、五

D、七

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第3题

油饼、油条需要（)炸制。
A、温油
B、冷油下锅
C、高油温
D、热油

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第4题

炸制咸水角要先用（)油温下锅,后用（)油温浸炸至热。
A、高、中
B、中、低
C、中慢、中
D、中、高

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第5题

以下属于炸制菜肴的特点是（)。

A、香

B、酥

C、脆

D、嫩

E、软

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第6题

熟馅原料进行熟处理的方法常有（)几种。
A、炒煮铲
B、炒炸煮
C、炒蒸铲
D、蒸炸煮

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第7题

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。（)

是

否

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第8题

挂霜是将炸制的主料放入熬好的糖液中，裹匀糖液均匀成菜（）

是

否

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第9题

以下哪些辣翅裹粉烹炸的描述是正确的？()

A、辣翅裹粉7-10-7的“10”指的是浸篮滴水10秒

B、辣翅下锅蜂鸣器第一次响起时,轻轻抖动炸篮，防止鸡翅粘连

C、裹粉时对产品品质进行检查，如外观、形状、大小、是否有鸡毛等

D、烹炸完成的辣翅滴油15秒后需立即转入直立保温柜湿柜

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第10题

炸是以较多的油（)加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A、微火
B、小火
C、中火
D、旺火

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第11题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。
A、焯煮
B、扒制
C、焖制
D、煨制

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