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[主观]

炸收是将清炸或干煸后的半成品入锅，加调料、鲜汤，用中火或小火焖烧，最后用旺火收干汤汁，使之收汁亮油，（)，干香滋润成菜的一种烹制方法。
A、清脆可口
B、焦脆可口
C、回软入味
D、待焦入味
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第1题

浑炖是将底料煸炒，主料先炸或煎后炖，俗称（)。

A、清炖

B、乱炖

C、垮炖

D、瞎炖

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第2题

下列关于过油的说法正确的有（)。

A、根据正式烹调的要求确定成熟度

B、根据成品特点灵活掌握火候

C、根据成品要求掌握色泽

D、半成品不可放置过久

E、与烹调方法炸比较类似

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第3题

根据加工方法不同属于禽类制品的是（)。
A、炸收制品
B、白煮制品
C、糖粘制品
D、熏烤制品

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第4题

对海味品香港人最喜欢用（)的烹调技法。
A、干炸
B、红烧
C、爆炒
D、清蒸

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第5题

属于畜类制品的有（)。
A、蜜汁和白煮
B、蜜汁和糖粘
C、炸收和白煮
D、熏烤和肉糜

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第6题

油在炸制过程中的变化分为轻度加热和高温加热两种，（)℃之间称为高温加热。

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第7题

干烙是将成型的制品放入锅内，既不刷油又不洒水，利用锅底传热，使其成熟的方法。（)

是

否

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第8题

（)是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。
A.烤
B.蒸
C.炸
D.煮

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第9题

以下哪些辣翅裹粉烹炸的描述是正确的？()

A、辣翅裹粉7-10-7的“10”指的是浸篮滴水10秒

B、辣翅下锅蜂鸣器第一次响起时,轻轻抖动炸篮，防止鸡翅粘连

C、裹粉时对产品品质进行检查，如外观、形状、大小、是否有鸡毛等

D、烹炸完成的辣翅滴油15秒后需立即转入直立保温柜湿柜

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第10题

烹炸原味鸡使用4头HennyPenny炸锅时。烹炸前先要()，烹炸结束后，待压力表归零，打开锅盖，提起炸篮滴油()秒

A、搅拌炸油，10

B、添加新油，10

C、搅拌炸油，15

D、添加新油，15

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第11题

叶类蔬菜的一般烹饪运用特点是（)。
A.长时间炖煮
B.短时间加热或生食
C.干烧干煸
D.油炸

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