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[多选]

烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（)。

A、分散作用

B、水解作用

C、凝固作用

D、酯化作用

E、氧化作用

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第1题

烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的（)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准)。
A、热度(火色)
B、热度(火力)
C、温度(火力)
D、温度(火色)

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第2题

（)是以少量油，小火烹制，使原料成熟的烹饪技法。

A、煎

B、炒

C、炸

D、炖

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第3题

烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳;经过水焯的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。（)

是

否

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第4题

下列关于烟叶醇化说法正确是()

A、烟叶内干物质损耗越多醇化效果越好

B、烟叶醇化过程中会发生MAillArD反应

C、烟叶醇化后香气得到改善

D、发热量愈大时烟叶的质量变化愈猛烈

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第5题

烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味（)。
A、制作成复合的美味
B、混合成复合的美味
C、组合成多种的美味
D、配合成多种的美味

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第6题

影响火候的因素有（)。

A、原料的性状

B、传热介质

C、烹饪原料的投放量

D、季节变化

E、烹调的地点

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第7题

雷达发射的电磁波在路面层传播过程中会()、产生层面反射。

A、不随深度变化而变化

B、随深度的减少而逐渐减弱

C、逐渐增强、集中

D、逐渐削弱、消散

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第8题

脱水又称松，将带骨、带皮、带筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。（)

是

否

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第9题

食品加工中水能使食物成分发生（)变化。
A.物理
B.生物
C.化学
D.理化

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第10题

发生 Mirizzi 综合征重要条件是()

A、解剖学异常

B、胆囊收缩能力减低

C、胆汁成分和理化性质变化

D、胆囊壶腹部狭窄

E、反复发作慢性胆囊炎

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第11题

一般烹饪原料上的细菌在（)左右时会被杀死。
A、40℃～95℃
B、60℃～85℃
C、80℃～100℃
D、90℃～185℃

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