炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。()

（）将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调

“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法（）

油温是指锅中的油经加热以后达到的温度，也就是指炸制面点品种时所需油的温度（）

运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（)

走油就是把成形原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）

走油就是把成形原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）

煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法（）

炒是将小型原料在放有少量油的热锅里。旺火，迅速翻拌调味，勾芡使原料成熟的一种烹调方法（）

为避免酥合成品窝油，炸制时可先用温油炸，出锅前再略提高油温（）

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在极短时间内用旺火灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

（)是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。
A.烤
B.蒸
C.炸
D.煮

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