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[判断]

涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（)

是

否

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第1题

烹饪刀工，就是按照烹饪方法和食用的要求，使用不同的刀具，运用各种刀法，将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。那么，刀工的作用有：（)

A、便于烹调

B、便于入味

C、便于食用

D、整齐美观

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第2题

以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（)。

A、海米

B、海参

C、燕窝

D、蹄筋

E、干贝

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第3题

原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。（)

是

否

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第4题

同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（)相配合。
A.纯度不同
B.彩度不同
C.色相不同
D.纯度相同

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第5题

同类色相配合就是将（)的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
A.冷色
B.暖色
C.中性色
D.同类色

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第6题

烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的（)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准)。
A、热度(火色)
B、热度(火力)
C、温度(火力)
D、温度(火色)

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第7题

属于原料按自然属性不同分类的内容是（)。
A.人工合成原料
B.人工配制原料
C.人工调制原料
D.人工腌制原料

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第8题

烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（)对烹饪原料进行不同类别的划分。

A、食用特点

B、加工特点

C、商品学特点

D、生物学分类体系

E、烹饪运用特点

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第9题

原料场对各种原料中和是为了使粒度和化学成分的波动尽量缩小。（)

是

否

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第10题

炸是以较多的油（)加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A、微火
B、小火
C、中火
D、旺火

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第11题

（)是以少量油，小火烹制，使原料成熟的烹饪技法。

A、煎

B、炒

C、炸

D、炖

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