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[判断]

西餐食材中冷藏的原料尤其是肉类，应采用抗挥发性的材料包装，以免原料失水引起变色、变质（）

是

否

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第1题

下列哪一项不是西餐原料分类（)。
A.肉类
B.水产类
C.酒水类
D.蛋奶类

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第2题

卤曹操系列产品所用肉类食材均必须焯水（）

是

否

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第3题

4批量加工盒饭如确需隔餐加热加工成为半成品的原料（如红烧肉类、红烧鱼类），须在加热加工成半成品后做到（）

A、要在2小时内须使中心温度降至10℃以下

B、对盛器使用保鲜膜封闭

C、按规定置于冷藏库内储存

D、储存时间不得超过18小时

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第4题

在西餐肉类菜肴的烹调中，哪一项不是测试烹调程度的方法（)。
A.经验
B.敲打
C.针扎
D.温度计

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第5题

西餐中，在食用（)，需要配饮清淡的酒。
A、肉类、野味、家禽等食物时
B、禽类、肉类及甜品等食物时
C、鱼类、肉类等食物时
D、海鲜类、鱼类及甜品等食物时

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第6题

工作中时刻保持高度的产品质量及成本意识，不符合标准的及不新鲜的原料、半成品及成品绝不奉客；不浪费食材（）

是

否

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第7题

在烹调中不同性质的烹饪原料，应材施用，做到合理调味（）

是

否

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第8题

乳和乳品类原料的储存保鲜采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷冻。其冷藏温度以10℃为佳（）

是

否

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第9题

A市新开了一家餐厅，该餐厅采用开放式厨房，用餐人员可以看到厨师对各种食材的处理，因此吃起来十分放心，该餐厅也因此整日顾客爆满。该餐厅主要体现了运营流程中的()。

A、容量

B、种类

C、需求变动

D、可见性

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第10题

盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用（）

是

否

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第11题

厨房应分设肉类、水产类、蔬菜等原料加工洗涤池，并有明显标志（）

是

否

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