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[判断]

煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于“芡”成熟。（)

是

否

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第1题

炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（)。

A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足

B、原料形体必须大

C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主

D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少;调味应在菜品即将成熟时进行

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第2题

火候具体运用上应注意的问题之一是：（)、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致
B、口味一致
C、汁芡均匀
D、火候均匀

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第3题

当煮制面点制品时水过分沸腾，要适当加入（)调节水温，以保持水锅沸而不腾。
A、冰水
B、冷水
C、温水
D、沸水

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第4题

芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。（)

是

否

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第5题

滑炒鸡线在炒制时，要不停的翻拌，让芡汁包裹均匀。（)

是

否

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第6题

油泡的菜式成品锅气足、滋味好、口感清爽、口味清鲜、芡薄而紧、菜相清爽洁净。（)

是

否

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第7题

炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)

是

否

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第8题

下列菜肴制作时使用熘芡的有（)。

A、烩乌鱼蛋

B、糖醋鱼

C、白扒鱼肚

D、宫保鸡丁

E、油爆双脆

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第9题

火腿的烹制过程中，（)是忌讳的做法。

A、用汤烹制

B、加香料红烧

C、加色素

D、用芡时宜稀

E、与牛，羊蹄筋共烹

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第10题

生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。（)

是

否

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第11题

煎药不可用()。

A、井水

B、江河水

C、纯净水

D、自来水

E、沸水

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