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扒类菜肴有红扒和白扒，特点是滑、嫩、脆、鲜（）

[判断]

扒类菜肴有红扒和白扒，特点是滑、嫩、脆、鲜（）

是

否

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第1题

下列菜肴制作时使用熘芡的有（)。

A、烩乌鱼蛋

B、糖醋鱼

C、白扒鱼肚

D、宫保鸡丁

E、油爆双脆

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第2题

（)是原料写实型菜肴。
A、清蒸鲩鱼
B、脆扒天梯
C、腰果虾仁
D、麻婆豆腐

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第3题

按食用方法写实型菜肴的代表菜有（)。
A、红扒鱼翅
B、葱烧海参
C、涮羊肉
D、腰果鸡丁

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第4题

“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只（条）菜肴（）

是

否

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第5题

（）制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度

是

否

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第6题

果木嫩肩扒一块230克（）

是

否

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第7题

装卸车有()等常用的方法。

A、机械装卸

B、扒杆装卸

C、专用工具装卸

D、滑滚装卸

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第8题

手扒羊肉为食用方法写实型菜肴之一。（)

是

否

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第9题

嫩小原料的前期热处理方法是用旺火沸水下锅（)。
A、焯煮
B、扒制
C、焖制
D、煨制

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第10题

佛卡夏面包可以放帕尼机或扒板烤上色并用在菜肴上（）

是

否

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