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[判断]

（）施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响

是

否

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第1题

炒制菜肴的技术关键描述不正确的是（)。

A、原材料加工成形后，码味、上浆味要足

B、原料形体必须大

C、原料形体主要以丁、片、块、段或丝为主

D、炒制火力要大，成菜芡、汁要少;调味应在菜品即将成熟时进行

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第2题

炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)

是

否

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第3题

127勾芡按芡汁的稠度分为厚芡和薄芡两大类（）

是

否

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第4题

勾芡后，由于淀粉的糊化作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融合，增加滋味（）

是

否

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第5题

糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（)，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A、加热出丝
B、加热熔化
C、加热黏稠
D、加热粘黏

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第6题

汤汁的分类方法（)。

A、按烹饪原料的性质划分

B、按火力大小划分

C、按汤汁的味型划分

D、按汤汁的色泽划分

E、按制汤的工艺方法划分

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第7题

中年人喜欢酸辣、味淡、单一型口味的菜品。（)

是

否

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第8题

（）品种如“菠萝咕噜肉”、“糖醋排骨”，应先落料翻拌后再以味汁成芡，保证外层酥脆

是

否

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第9题

细碎的原料以水为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称为“烩（）

是

否

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第10题

芡汤加入芡粉或味液加入芡粉调匀后便称作芡液。（)

是

否

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第11题

一般色深、汁浓、味鲜的酱油多用于（)。

A、热菜

B、白汁菜

C、甜菜

D、上色菜

E、凉菜

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