题目内容（请给出正确答案）

[单选]

美拉德反应是：()

A、羧酸与醇反应

B、糖分子之间发生的脱水缩合反应

C、还原糖与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应

D、糖类受热分解的一系列反应

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第1题

以下哪种物质与氨基酸一起灭菌后会发生美拉德反应，从而变色（）

A、山梨醇

B、木糖醇

C、葡萄糖

D、果糖

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第2题

下列具有美拉德反应的甜味剂是（）

A、阿洛酮糖

B、海藻糖

C、赤藓糖醇

D、低聚果糖

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第3题

美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。（）

正确

错误

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第4题

下列甜味剂中不引起美拉德反应，并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有（）。

A、糖精钠

B、甜蜜素

C、甜味素

D、麦芽糖醇

E、木糖醇

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第5题

下列说法错误的是（）。

A、为了提高果蔬耐煮性，可用1g/L氯化钙溶液浸泡

B、抽真空处理可以有效保护产品色泽

C、美拉德反应是果蔬加工工艺的酶促褐变

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第6题

在下面反应中不属于一元饱和醇与含氧无机酸的反应是（）。

A、CH3OH+HCOOH→HCOOCH3+H2O

B、ROH+HPO3→ROPO2+H2O

C、ROH+HNO2→RONO+H2O

D、ROH+H2SO4→ROSO3OH+H2O

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第7题

美拉德反应与焦糖化反应的不同在于温度不同，焦糖化反应的温度更高。（）

正确

错误

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第8题

可溶性大豆多糖不同干燥工艺产品主要差别在于（15）__ （16）__（）

A、醇沉干燥工艺特点产品纯度高，滋味纯净

B、醇沉干燥工艺特点工艺简单，产品纯度低

C、喷雾干燥工艺特点美拉德反应产物多，滋味复杂

D、喷雾干燥工艺特点工艺复杂，产品纯度高

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第9题

羧酸和醇的酯化反应有何特点？加速反应和提高收率都有哪些方法？总结酯化反应的其他方法，并用实例加以说明。

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第10题

食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6～0.8之间速率高，那么（）。

A、它可能是脂肪氧化反应

B、它可能是酶促反应，如酶促褐变

C、它可能是非酶反应，如美拉德反应

D、它可能是水解反应，如淀粉的水解

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第11题

对于醇的氧化反应解释（）是错误的。

A、醇在空气中燃烧生成二氧化碳的反应是一个氧化反应

B、异丙醇在三氧化铬作用下生成丙酮的反应是一个氧化反应

C、醇在空气中反应生成酸的反应是一个氧化反应

D、醇在浓硫酸的作用下生成环氧烷的反应是一个氧化反应

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