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[判断]

烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些（）

是

否

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第1题

127生物膨松面坯具有体积疏松膨大、质地细密暄软、组织结构呈海绵状制成的成品口感酥脆浓香（）

是

否

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第2题

在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式（）

是

否

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第3题

烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬。（)

是

否

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第4题

温油炸适合于（)的品种。

A、口感酥脆带馅

B、矾碱盐面团

C、烫面面团

D、小苏打面团

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第5题

温油炸适合于（)的品种。
A、口感松软带汁
B、口感脆硬无馅
C、口感酥脆带馅
D、口感松脆无馅

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第6题

酥脆度标准样：品尝10粒瓜子，口感比较僵硬瓜子（）

A、≤1粒

B、≤2粒

C、≤3粒

D、≤4粒

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第7题

旺火沸水猛汽蒸适用于体积较大、不易成熟的原料，或旺火高温会导致成品老化的原料（）

是

否

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第8题

先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法（）

是

否

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第9题

纯肉火腿是熏烤的，口感鲜嫩（）

是

否

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第10题

烘烤体积较大的制品时，炉温应该高一些。（）

是

否

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第11题

香料烟的定色干燥阶段是把经过凋萎达到变黄要求的烟叶.移至()

A、阳光下晒制

B、烤房内调制

C、晾房内调制

D、晾棚内调制

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