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[判断]

干货原料在焗发前不必需要先浸发。（)

是

否

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第1题

浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等。（)

是

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第2题

干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。（)

是

否

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第3题

干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。（)

是

否

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第4题

涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（)

是

否

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第5题

浸发和泡发无论在方法上或是作用上完全相同。（)

是

否

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第6题

干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发成率。（)

是

否

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第7题

在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（)

是

否

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第8题

干货原料的特点是体积小、质量重，在常温下能长久贮存，便于远距离运输，并能产生特殊的风味。（)

是

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第9题

以下哪些干货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的（)。

A、海米

B、海参

C、燕窝

D、蹄筋

E、干贝

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第10题

原料按自然属性不同可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料和干制水发原料等。（)

是

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第11题

钢筋加工前表面出现黄色浮锈，严重的转为红色，日久后变成暗褐色，甚至发生鱼鳞片剥落现象的其中不需要的处理环节()。

A、淡黄色轻微浮锈必须用纱布完全除去

B、淡黄色轻微浮锈不必处理

C、红褐色锈斑可采用手工(用钢丝刷或麻袋布擦)或机械方法清除

D、对发生锈皮剥落、麻坑、斑点损伤截面的，重新抽样检验后，确定使用等级

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