将原料或经初步熟处理的半成品放在多量的汤汁或汤水中，先用猛火烧开，再转中火或慢火加热，经调味成为一道带汤汁的热菜的方法称为煮（）

第1题

（）将碎件原料经油泡或爆炒，炸，煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾芡而成一道热菜的烹调

是

否

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第2题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理（）

是

否

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第3题

所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作过程（）

是

否

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第4题

所谓初步熟处理，就是把采购的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程（）

是

否

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第5题

初步熟处理的成品中有熟透的，是可以直接食用的原料，如炸好的干果。所以初步熟处理等同于正式烹制（）

是

否

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第6题

原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。（)

是

否

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第7题

81对原料进行炸的初步熟处理时，所有原料下油锅前均要尽量沥干水分（）

是

否

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第8题

原料初步熟处理的泡油也叫过油、粒油、滑油、走油等（）

是

否

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第9题

原料用滚进行初步熟处理时，滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少（）

是

否

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第10题

烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理（）

是

否

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第11题

原料切配后将会进行的初步熟处理、上浆上粉等工艺属于造型工艺（）

是

否

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