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[填空]

所谓原料的贮存，就是将入厂原料按（）或成分的不同，在料场和仓库中分别堆放，以备下一步工序之用。

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第1题

贮料场的作用是贮存原料以保证生产正常运行，同时进行中和，作用有（）。

A、使得入厂各种原料成分相同

B、减少其化学成分的波动

C、减少粒度的不均匀

D、中和CaO和SiO2

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第2题

为了使入厂的原料物理化学性质均一，将各种相对稳定的原料进行加工混匀处理，这种办法叫中和。()

正确

错误

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第3题

所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。()

正确

错误

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第4题

所谓初步熟处理，就是把采购的原料，用油、水、汽等加热，使其半熟或全熟的操作过程（）

是

否

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第5题

刀法就是将烹调原料加工成不同形状的运刀技法。()

正确

错误

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第6题

所谓初步熟处理，就是把经过初步加工的原料，用油、水、汽等，使其半熟或全熟的制作过程（）

是

否

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第7题

刀工就是根据方便和清洁要求，运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程（）

是

否

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第8题

走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。()

正确

错误

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第9题

扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

A、随意地

B、有规则地

C、平铺式地

D、围叠式地

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第10题

烹饪刀工，就是按照烹饪方法和食用的要求，使用不同的刀具，运用各种刀法，将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。那么，刀工的作用有：（)

A、便于烹调

B、便于入味

C、便于食用

D、整齐美观

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第11题

将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（）。

A、食品加工

B、食品工业

C、食品工艺

D、食品安全

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