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[判断]

腊制品指农历腊月腌制的肉制品，经风干、烘烤或熏制后的成品，如火腿、腊肉等（）

是

否

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第1题

传统腊肉的制作季节主要在农历的腊月，因此制作的腊肉制品习惯上冠以腊肉名称。（)

是

否

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第2题

少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品（）

是

否

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第3题

半制品是指经过初步加工或熟处理，但还没有（)加工成制品的净料。
A.高温
B.消毒
C.完全
D.腌制

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第4题

畜类主要制品一般可分为腌腊、卤酱、脱水、熏烤、肉糜、罐头和灌肠制品。（)

是

否

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第5题

属于禽类腌腊制品的品种是（)。
A、腊鸡
B、腌鸡
C、烤鸡
D、风鸡

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第6题

腊肉以肉色色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，肉身干燥，肉质坚实，有弹性，指压后不留明显压痕，具有腊制品固有风味者为佳（）

是

否

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第7题

板鸭是以活（)为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊制品。
A.填鸭
B.肉鸭
C.野鸭
D.麻鸭

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第8题

肉制品的灰分测定原理是试样经()，炭化，灰化，冷却后，称量残留物的质量。

A、干燥

B、研磨

C、均质

D、洗涤

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第9题

火腿主要是以（)为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。
A.猪里脊
B.五花肉
C.猪前腿
D.猪后腿

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第10题

下列不符合烘炉技术要点的是（)

A、烘炉期间应仔细观察护炉铁件和内衬的膨胀情况以及拱顶的变化情况。

B、烘炉过程中所出现的缺陷，经处理确认后，才可投入正常生产。

C、烘炉必须按烘炉曲线进行。烘炉过程中，应测定和测绘实际烘炉曲线。

D、工业炉在投入生产前必须烘干烘透。烘炉前应先烘炉体后烘烟囱及烟道。

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第11题

直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法（）

是

否

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