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啤透的玻璃色、黄酱的福红色都是美拉德反应的结果。（）

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第1题

非酶褐变改变色泽，主要包括（)。

A、乳化作用

B、美拉德反应

C、焦糖反应

D、促色作用

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第2题

单宁是酚、酸与糖形成的鞣酸。植物的（)与单宁有关。
A.褐变
B.美拉德反应
C.糖色反应
D.后熟

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第3题

大豆加热时，还原糖和氨基酸之间发生的美拉德反应可大大提高大豆的营养价值。（）

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第4题

走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。()

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第5题

大曲生产过程是（)发生的过程。
A、美拉德反应
B、氧化反应
C、还原反应
D、酯化反应

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第6题

多数食品在加热时产生香气主要是发生了（)、羰氨反应等。

A、美拉德反应

B、焦糖反应

C、油脂热解反应

D、糖的还原反应

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第7题

还原糖与蛋白质结合时产生褐色，称为美拉德反应。()

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第8题

褐变作用按其发生机制，可分（)。

A、非酶褐变

B、焦化反应

C、美拉德反应

D、酶促褐变

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第9题

美拉德反应最佳pH条件为（)。
A、5.0~8.0
B、2.0~4.0
C、7.0~9.0
D、9.0~10.0

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第10题

氨基酸同食物中还原糖可产生（)反应。
A.美拉德
B.焦糖
C.褐变
D.连锁

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第11题

芥末易（)，所以要加盖加酸，延缓变化。
A.吸潮
B.失味
C.褐变
D.美拉德反应

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