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[判断]

红烧、卤酱的菜品来说，由于先投入咸味，使咸味渗透到原料内部，使原料入味，而后加入甜味，使卤汁稠浓，所以品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“咸上口，甜收口（）

是

否

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第1题

（)为寓意型菜肴的代表菜之一。
A、贵妃鸡
B、酱爆肚丝
C、油爆虾仁
D、红烧鱼翅

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第2题

酱油除为菜品确定咸味外，还有（)等作用。

A、增鲜

B、增香

C、增色

D、增酸

E、增甜

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第3题

下列调味料中可作为咸味调味品的是（)。

A、酱油

B、豆酱

C、面酱

D、豆豉

E、蚝油

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第4题

属于香咸味型的基本品种有酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、咸味豆豉、豆酱和海鲜酱等。（)

是

否

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第5题

安徽菜的代表菜有红焖扣肉、叫花子鸡、红烧蹄膀、布袋鸭子等。（)

是

否

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第6题

以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。（)

是

否

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第7题

安徽菜的代表菜有雪冬烧山鸡、（)、蟹黄虾盅等。
A、梅菜扣肉
B、叫花子鸡
C、葫芦鸭子
D、红烧蹄膀

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第8题

寓意型菜肴的代表菜有（)。
A、腰果虾仁
B、芫爆肚丝
C、叫花鸡
D、红烧海参

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第9题

咸味时单一味能独立用于成品菜的味（）

是

否

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第10题

卤的特点是鲜香醇厚、五香气味扑鼻，（)制品油润红亮，白卤制品白洁清爽。
A、黄卤
B、糟卤
C、酱卤
D、红卤

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第11题

配菜就是使烹调原料适当组织配合，成为一份可以直接食用或经过烹调后食用的（)。
A、菜
B、菜品
C、成品
D、半成品

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