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[主观]

生炒又称（)，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒
B、熟煸、煸炒
C、熟煸、生煸
D、块炒、熟炒
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第1题

生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。（)

是

否

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第2题

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（)。
A、生熟炒
B、速炒
C、生炒
D、熟炒

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第3题

糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（)，待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A、加热出丝
B、加热熔化
C、加热黏稠
D、加热粘黏

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第4题

炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)

是

否

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第5题

脱水又称（)，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。
A、松
B、脆
C、脆干
D、干料

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第6题

造成餐饮加工操作中发生未烧熟煮透的主要原因有（)。

A、同时烹调食品较多或体积过大，造成受热不均

B、解冻不彻底

C、过于追求食品的鲜嫩，烹调时间不足

D、加工量超过加工能力，短时间内要加工大量食品，烹调温度不够，烹调时间不足

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第7题

脱水又称松，将带骨、带皮、带筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。（)

是

否

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第8题

黄鱼在加工过程中，驱除内脏应当从（)。
A、刀口
B、鱼嘴
C、肝门
D、鳃孔

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第9题

增強延胡索止痛作用的最佳制法是:（)A生用B酒炒C醋炒D蜜炙E盐水制
增強延胡索止痛作用的最佳制法是:()
A生用
B酒炒
C醋炒
D蜜炙
E盐水制

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第10题

成型杆一般是指成型制品上较小孔的成型零件，又称（)。
A.型腔
B.主型芯
C.凹模
D.小型芯

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第11题

重阳节又称登高节，民间有（)等习俗。

A、饮菊花酒

B、啃龙虾

C、吃螃蟹

D、品重阳糕

E、炒“五红”

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生炒又称（)，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。A、生煸、煸炒B、熟煸、煸炒C、熟煸、生煸D、块炒、熟炒请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！