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[单选]

刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。

A、刀工

B、刀章

C、刀面

D、刀具

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第1题

烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为（)。
A、刀法
B、刀口
C、刀面
D、刀章

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第2题

刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。（)

是

否

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第3题

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（)。
A、生熟炒
B、速炒
C、生炒
D、熟炒

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第4题

下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（)。

A、水分

B、重量

C、气味

D、色泽

E、形态

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第5题

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水)、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。（)

是

否

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第6题

关于烹饪的要求，下列说法正确的是（)。

A、回收后的食品再次销售必须充分再加热

B、加工后的成品应与半成品、原料分开存放

C、冷冻熟食可直接加热后出售

D、用于烹饪的调味料盛放器皿必须每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触

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第7题

原料在焖前多经过增香、增色、定型等初步的熟处理。（)

是

否

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第8题

烹饪原料的科学分类是利用烹饪原料的（)对烹饪原料进行不同类别的划分。

A、食用特点

B、加工特点

C、商品学特点

D、生物学分类体系

E、烹饪运用特点

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第9题

关于烹调原料的烹饪古籍多见于历代农书之中。（)

是

否

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第10题

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（)。
A.烹调原料
B.烹饪原料
C.菜品原料
D.菜点原料

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第11题

刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。（)

是

否

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刀口是烹饪原料经过（ ）处理后的形态及其标准。

刀口是烹饪原料经过（）处理后的形态及其标准。