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[判断]

原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝、粉丝、番薯、冬瓜等等。（)

是

否

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第1题

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（)。
A、生熟炒
B、速炒
C、生炒
D、熟炒

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第2题

适当配色，是指在同一制品中，利用不同颜色的面点作上色原料，彼此衬托，自然搭配。可分为顺色配和（)两种。

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第3题

在面点熟制过程中，炸和（)使维生素损失严重。
A.烧
B.烤
C.蒸
D.煮

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第4题

（)是以少量油，小火烹制，使原料成熟的烹饪技法。

A、煎

B、炒

C、炸

D、炖

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第5题

炸是以较多的油（)加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。
A、微火
B、小火
C、中火
D、旺火

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第6题

炸和煎有什么区别？它们主要适用于哪些面团及制品？

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第7题

刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态，因为这时候的肉处于（)，肉缺乏弹性，无鲜肉的自然风味，烹调时不易煮烂。
A.尝味期
B.僵直期
C.保质期
D.后熟期

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第8题

禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、水焯。（)

是

否

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第9题

辣翅烹炸完成需滴油()秒。

A、10

B、15

C、20

D、7

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第10题

辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料，（)。
A.部分来自于动物原料
B.来自于动物和植物原料
C.都来自于植物原料
D.部分来自于植物原料

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第11题

下列原料中属于瓣鳃纲动物原料的有（)。

A、鲍

B、牡蛎

C、田螺

D、贻贝

E、河蚌

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