均质的目的是打碎料液中的乳脂肪球，在后续工艺过程中有效降低上浮和析出，使冰淇淋产品组织细腻（）

A、均质头

B、泵头

C、液压系统

A、均质主要是促进原料奶中脂肪球的均匀分布，防止脂肪上浮

B、提高产品的组织结构状态，增加酸奶的粘稠度

C、提高产品的保水性，减少水乳分离的几率

D、使脂肪、蛋白质等颗粒变细，有利于脂肪填充酸奶内部的多孔结构，加强脂肪与酪蛋白颗粒间的相互作用

A、乳脂肪

B、乳糖

C、维生素

D、无机物

A、脂肪球变小，不易形成脂肪层

B、均质乳不能再被有效分离

C、降低脂肪氧化的敏感性

D、降低了热稳定性

E、不能再用于生产半硬或硬质干酪，因 为凝块很软，以致难于脱水

F、增加了一些对光线、日光和荧光灯的敏感性，可以导致日照味

A、牛奶以高速度通过均质头中的窄缝，对脂肪球产生巨大的剪切力，使脂肪球变形、拉伸和粉碎

B、牛奶在间隙中加速的同时，产生非常强的爆破力

C、当脂肪球以高速冲击均质环时产生进一步剪切力

D、一级均质：破碎脂肪球。二级均质：使一级均质后重新结合在一起的小脂肪球分开，从而提高均质效果

A、属正常现象，不会影响宝宝的健康，可安全饮用

B、浮在上面的油是脂肪，不是其它杂质

C、静置时间：如搅拌过猛，搅拌时间过长，再加之静置时间过长，脂肪会上浮

D、水温原因：如冲调时水温偏高，脂肪易渗出形成大脂肪球，浮在奶液上

A、脱气

B、打碎脂肪球

C、加热

D、净乳

正确

错误

正确

错误

A、一级压力使脂肪球破碎，压力较高

B、二级压力对脂肪球进一步破碎，防止脂肪球互相聚集，使其能够均匀分散，压力较低

C、均质温度50－65℃

A、20℃

B、25℃

C、12℃

D、8℃