题目内容（请给出正确答案）

[判断]

焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。()

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第1题

烹制加热可以改善烹饪原料的外观，例如用旺火速成的蔬菜，颜色鲜艳;经过水焯的原料，色泽金黄，虾变红、鱼变白。（)

是

否

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第2题

焯水的作用是保持蔬菜口感脆嫩，色泽鲜艳，去除异味，易于烹调（）

是

否

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第3题

焯水的作用是保持蔬菜口感脆嫩，色泽鲜艳，去除异味，易于烹调（）

是

否

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第4题

适用于果蔬盘饰的原料很多，只要具有一定的可塑性，色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质的各类瓜果及蔬菜均可。（)

此题为判断题(对，错)。请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第5题

掌握好焯水的时间，应根据原料的老嫩程度和形状大小灵活掌握，一般质地老形大的原料焯水时间相对较短（）

是

否

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第6题

原料的色彩,受外界的影响,极易发生变化,如存放时间长就会失去鲜艳色泽,受热后颜色变化更大,掌握不住这些变化,特性就不能保持（）

是

否

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第7题

下列关于上浆表述正确的有（)。

A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点

B、恰当掌握好上浆的每一个环节

C、必须达到吃浆上劲

D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液

E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

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第8题

不同性质的原料要分别焯水（）

是

否

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第9题

不同性质的原料要分别焯水（）

是

否

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第10题

禽类原料的初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏、水焯。（)

是

否

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第11题

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法（）

是

否

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