题目内容（请给出正确答案）

[多选]

一批红油汤底的配比（）包串串调味油+（）包红汤底调味酱+（）L热水+（）克白芝麻

A、2/1/3.5/30

B、1/1/3/30

C、2/2/3.5/30

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第1题

红油黄丝在制作调味时不应该加的调料是()。

A、香油

B、红油

C、白糖

D、酱油

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第2题

据消费税法律制度规定，下列项目需要缴纳消费税的是（）

A、调味料酒

B、高尔夫球包

C、舞台、戏剧、影视演员化妆用的上妆油、卸妆油、油彩

D、体育上用的发令纸、鞭炮药引线

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第3题

牛肉原汁的配比为红烧汤底500g：-4120g：清炖汤底油50g：FPE0431.5g：老抽12.5g：变性淀粉37.5g：过滤水112.5g（）

是

否

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第4题

红烧汤底撇油烧开后在70度内盖盖保温备用（）

是

否

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第5题

下列调料中（)是四川红汤火锅的调料之一。
A.红油
B.猪油
C.花生油
D.牛油

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第6题

红油腐竹的投料标准，正确的是（）

A、腐竹150克，蒜泥5克，红油15克，辣椒油5克，葱油5克，麻油5克，青椒10克，胡萝卜10克，紫圆葱10克，料包1包

B、腐竹180克，蒜泥5克，红油15克，辣椒油10克，葱油5克，麻油5克，青椒10克，胡萝卜10克，紫圆葱10克，料包1包

C、腐竹180克，红油15克，辣椒油5克，葱油5克，麻油5克，青椒10克，胡萝卜10克，紫圆葱10克，料包1包

D、腐竹180克，蒜泥5克，红油15克，辣椒油5克，葱油10克，麻油5克，青椒10克，胡萝卜10克，紫圆葱10克，料包1包

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第7题

外形重实、香气纯正、汤色清澈、滋味浓醇、叶底肥厚、色泽油润、香气持久、火候香、冷后浑分别是什么意思？

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第8题

红油豆腐丝的投料标准，正确的是（）

A、干豆腐丝150克，紫圆葱丝10克，青椒丝10克，胡萝卜丝10克，料包1包，一品鲜5克，红油20克，麻油5克，葱油10克

B、干豆腐丝150克，紫圆葱丝10克，青椒丝10克，胡萝卜丝10克，料包1包，红油20克，麻油5克，葱油10克

C、干豆腐丝150克，紫圆葱丝10克，青椒丝10克，胡萝卜丝10克，料包1包，一品鲜5克，红油20克，麻油5克

D、干豆腐丝150克，紫圆葱丝10克，青椒丝10克，胡萝卜丝10克，盐2克，一品鲜5克，红油20克，麻油10克，葱油10克

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第9题

加热食材、汤汁、姜汁可乐、煮饭做饭等（非加热底油、炸制食品）:必须及时关注锅具内、容器内食材变化，门店员工不得出现关注不到位，加热时间过长等造成的冒烟现象；加热设备不使用时必须断电，不得存在干烧；属于项（）

是

否

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第10题

酸菜鱼、老鸭汤下料顺序为：色拉油油温130-140度，闹钟调至12：00，转速调为40，风机必须打开，确认泡姜颗粒均匀度、无异物，下洋葱、泡姜，泡姜下完后开启压缩空气。确认料车内泡海椒，熬制12:30下泡海椒并记录温度。烧涨后12:50关火，并记录温度。接到下红油（红油只老鸭汤有，酸菜鱼不加红油），熬制到12:55下盐巴、味精，豆豉粉用色拉油搅拌均匀下锅，豆豉粉下锅温度不超过80度。接到下乳酸、香精。香精必须是最后倒入锅内。所有物料下完后搅拌5-钟放料，如特殊情况延迟放料，搅拌速度调为20（）

是

否

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第11题

生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→烹酒→下汤水及调味→中火焖制→勾芡→成品（）

是

否

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