在以水为传热介质的烹调技法里，浸的水温状态是微沸（）

盐焗是以盐和蒸汽为传热介质的烹调技法（）

（）盐蒸是以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法

“汆”是细薄的原料以水为传热介质，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料的烹调方法（）

细碎的原料以水为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称为“烩（）

“焖”是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在极短时间内用旺火灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（)

运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（)

加热方式种类有明火烧烤方式、暗火烧烤方式、油加热方式、水加热方式、油水分步加热方式、汽蒸加热方式以及以固体料物（如盐粒、石子等)为传热媒介的其他加热方式等，此外还有现代化烹调工艺的电加热方式、远红外线加热方式、微波加热方式等等。（)

火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整（）

影响火候的因素有（)。