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[判断]

“焖”是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）

是

否

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第1题

“焖”是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法（）

是

否

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第2题

“汆”是细薄的原料以水为传热介质，经大火短时间加热成菜，成菜汤多于原料的烹调方法（）

是

否

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第3题

细碎的原料以水为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称为“烩（）

是

否

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第4题

“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在极短时间内用旺火灼烫成熟，调味成菜的烹调方法（）

是

否

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第5题

在以水为传热介质的烹调技法里，浸的水温状态是微沸（）

是

否

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第6题

以盐为传热媒介的烹调方法主要有（)。
A、白灼
B、芫爆
C、盐
D、油焖

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第7题

煮和炸是以水和油为传热介质的烹调技法（）

是

否

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第8题

（）烹饪中的传热介质同时包括烹饪原料本身

是

否

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第9题

煤的气化是指以氧、水、二氧化碳、氢等为气化介质，经热化处理，使煤中有机物转化成含有H₂和CO的可燃气体。（)

是

否

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第10题

火候要根据原料性状、出品要求、投料数量、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整（）

是

否

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第11题

烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法（）

是

否

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