为什么去皮或切开后的果蔬在空气中易变色?

果蔬原料分级、清洗、去皮、漂烫、抽空的目的、方法及注意事项。

简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。

果蔬变色的原因及加工工序中采取的护色措施?

分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。

根茎类原料大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。因此，这类原料去皮后应立即浸入沸水中，以防变色（）

芦笋去皮后长时间不烹调要放在水中浸泡，防止变色（）

芦笋去皮后长时间不烹调要放在水中浸泡，防止变色（）

果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后即可掺粉制坯。（)

果蔬类主坯工艺中，主坯原料成熟、压烂成泥后，仍然要过萝才可掺粉（）

在果蔬加⼯中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，⾊素物质，营养物质，风味物质，质构物质。()

果蔬取汁过程中，压榨取适宜于汁液含量少的果品或果干，渗出取汁适宜于汁液丰富的果蔬（）