在食品干制过程中，影响内部水分转移方向和的因素有（）和（），其中在通常情况下会阻止水分从内部向表面转移的是（）。

A、胶体结合水

B、化合水

C、束缚水

D、游离水

是

否

A、使水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率

B、避免在食品内部建立起和水分梯度方向相反的温度梯度

C、恒速干燥阶段，物料表面温度不会高于湿球温度

D、在开始干燥阶段，食品表面水分蒸发接近结束，应设法降低表面蒸发速率，使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致，避免食品表面过度受热

E、干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品的水分含量加以选用。