叶菜的水分含量较大，新鲜度的保持时间较短，因此，绿色叶菜在陈列时要避免平放叠压（）

第1题

水分临界期时间较短的作物品种，适应不良水分条件的能力较强（)

是

否

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第2题

2深色蔬菜的营养素含量较浅色蔬菜高，叶菜的营养价值一般高于瓜菜。菌藻类（如口蘑、香菇、海带、紫菜、木耳等）应适当多摄入（）

是

否

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第3题

着衣工艺的作用是确定菜品的质感，保持原料中的水分和鲜味，保持并体现原料加工后的形态，美化菜品的色泽，保持和增加菜品的营养成分。（)

是

否

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第4题

原料乳冷却的目的是抑制细菌生长、保持乳的新鲜度(延长乳烃素作用时间)、贮存时要求控制好贮存温度，同时注意搅拌，防止脂肪球上浮。()

正确

错误

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第5题

下列关于烟叶醇化所需要的时问的说法正确的是()

A、气温偏高的地区，烟叶醇化所需的时间相应较短

B、烟叶水分越高，醇化发酵的速度越快

C、环境湿度越大，醇化速度越快

D、以上说法都不正确

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第6题

出口羊毛、生丝、棉纱等经济价值较大而水分含量极不稳定的商品时，计量方法通常采用()。

A、“以毛作净”

B、净重

C、理论重量

D、公量

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第7题

蔬菜是水分含量较多的原料，为保持蔬菜中的含水量，可以通过冷冻的手段储存（）

是

否

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第8题

大修是计划进行的工作量较大、时间较短的一种检修，如拆开设备个别部件；更换部分磨损零件；清洗换油；系统调整等。（）

正确

错误

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第9题

下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标（)。

A、水分

B、重量

C、气味

D、色泽

E、形态

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第10题

一般植物的叶片中除了叶绿素外，还有许多其他的成分如黄色的叶黄素、胡萝卜素、红色的花青素等，但因为叶绿素的含量较大而遮盖了其他颜色，使叶片呈绿色（）

是

否

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第11题

用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（)。

A、不含水分

B、尽量少含有蛋白质

C、颗粒较大以防被氧化

D、经低温脱水干燥

E、拌入海砂防止样品结块

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