蒸是利用蒸气的温度进行加热熟制的方法。对不同味道的产品可以同屉蒸（）

微波烹调法就是利用红外线作为热源，将烹调原料加热至熟，并制成菜肴的烹调方法（）

掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（)要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A、调味的不同
B、刀工的不同
C、食用的不同
D、配菜的不同

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煮是利用水温的（)传递热量，使生坯成熟的熟制方法。
A、翻滚
B、相对
C、对流
D、间接

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（)是近些年问世的集烤、蒸烤、蒸气微波、烟熏等功能于一体的新型加热设备。
A.热风旋转炉
B.电热丝烤炉
C.万能蒸烤箱
D.普通烤箱

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熟馅原料进行熟处理的方法常有（)几种。
A、炒煮铲
B、炒炸煮
C、炒蒸铲
D、蒸炸煮

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液态烃的饱和蒸气压就是在一定温度下密闭容器中的液体及其蒸气处于动态平衡时蒸气所表示的绝对压力（）

润滑油在规定的条件下加热，蒸发出的油蒸气和空气所形成的混合物与火焰接触发生闪光现象时的最低温度称为（)。
A、安定性
B、燃点
C、闪点

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使用高压蒸气灭菌锅进行灭菌时，下面操作不正确的时()

（)利用蒸汽温度的作用，使其生坯成熟的一种方法。
A.煎
B.烙
C.煮
D.蒸

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根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理（）

在面点熟制过程中，炸和（)使维生素损失严重。
A.烧
B.烤
C.蒸
D.煮

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