题目内容（请给出正确答案）

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。()

[判断]

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。()

错误

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第1题

挂糊、上浆、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鲜嫩（）

是

否

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第2题

下列不需要勾芡的菜肴有（)。

A、蒜蓉荷兰豆

B、干烧鲫鱼

C、红烧蹄膀

D、回锅肉

E、焦熘肉片

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第3题

素菜应上浆挂糊，以保持食物鲜嫩及减少营养素的损失。（)

是

否

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第4题

上浆与挂糊的区别很多，包括（)。

A、调制方法

B、用料

C、对应的油温、油量

D、成品质感

E、浓度

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第5题

上浆的操作要领有哪些（)。

A、灵活掌握各种浆的浓度

B、恰当掌握好上浆的每一个环节

C、必须达到吃浆上劲

D、根据主配的质地选用适合的浆液

E、根据菜肴的色泽选用适合的浆液

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第6题

上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏（）

是

否

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第7题

下列关于上浆表述正确的有（)。

A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点

B、恰当掌握好上浆的每一个环节

C、必须达到吃浆上劲

D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液

E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些

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第8题

生炒又称生煸、煸炒，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。（)

是

否

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第9题

因为（)，鱼的肌肉组织结构很疏松，烹调时易松散，难以保形，所以应采用挂糊、上浆、紧皮等方式定型。
A.结缔组织薄而少
B.结缔组织厚而多
C.肌间脂肪多
D.贮备脂肪多

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第10题

生炒又称（)，是将加工好的小型刀口的鲜嫩生料作为主料，不腌渍不上浆挂糊，起锅时不挂勾汁芡，用旺火速炒的一种烹调方法。
A、生煸、煸炒
B、熟煸、煸炒
C、熟煸、生煸
D、块炒、熟炒

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第11题

“浇”的勾芡手法多用于脆熘或扒的菜肴，尤其是熘大块、整只（条）菜肴（）

是

否

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