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87扣蒸法的一般工艺流程是切改原料一调味→摆砌一蒸斜→勾芡→热菜（）

是

否

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第1题

蒸法的操作要求是选料考究、原料新鲜，刀工精细，调味一般多用蒸前和蒸后调味，根据原料性质和成品要求掌握火力与加热时间。（)

是

否

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第2题

原料经过调味后放往碟上摆砌造型，用水蒸气加热致熟的方法称为蒸法（）

是

否

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第3题

蒸制菜肴原料调味要尽量（)到位。

A、一次

B、二次

C、三次

D、四次

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第4题

“蒸”是以蒸汽加热使经过（)的原料成熟或的烹调方法。
A.调味
B.炉灶
C.烧
D.烤

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第5题

按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法。（)

是

否

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第6题

按菜式的属性分，扣蒸法可分为生扣法和熟扣法（）

是

否

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第7题

92上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制（）

是

否

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第8题

生焖的工艺流程是生肉料泡油或酱爆→烹酒→下汤水及调味→中火焖制→勾芡→成品（）

是

否

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第9题

附子应用()。

A、明煅法

B、扣锅煅法

C、蒸法

D、煅淬法

E、煮法

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第10题

自然铜应用()。

A、明煅法

B、扣锅煅法

C、蒸法

D、煅淬法

E、煮法

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第11题

石膏应用()。

A、明煅法

B、扣锅煅法

C、蒸法

D、煅淬法

E、煮法

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