}裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。（)

第1题

用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状。（)

是

否

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第2题

食品经营许可管理办法关于糕点类食品的完整定义是：（)

A、以粮、糖、油等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品

B、以粮、糖、油、蛋等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品

C、以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等

D、以粮、糖、油、蛋等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，不含裱花蛋糕等

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第3题

裱花蛋糕进行水果装饰时，可以不按照标准对蛋糕进行美观装饰。（)

是

否

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第4题

餐饮服务中，应佩戴口罩进行操作的有（)。

A、凉菜配置

B、裱花操作

C、分餐备餐

D、水果拼盘制作

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第5题

下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（)
A.白衣飘飘
B.马赛舞曲
C.福寿双全
D.浓情蜜意

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第6题

下列哪些属于高风险食品？（)

A、四季豆

B、野生菌

C、改刀熟食

D、裱花蛋糕

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第7题

下列区域，属于专间的有（)。

A、凉菜间

B、裱花间

C、备餐间

D、分装间

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第8题

下列操作，需要在专间是进行的是（)。

A、凉菜配制

B、裱花操作

C、现榨饮料

D、水果拼盘

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第9题

下列食品，禁止小餐饮经营的有（)。

A、自制裱花蛋糕

B、冷荤凉菜

C、乳制品(发酵乳、奶酪除外)

D、生食水(海)产品

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第10题

酒在慕斯里起到（)作用。
A.改善风味
B.增加浓稠度
C.调节颜色
D.增加起发度

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第11题

下列关于砌筑砂浆的叙述，正确的是（)。

A、砌筑砂浆的分层度不得大于30mm，确保砂浆具有良好的流动性

B、砂浆应采用机械搅拌，水泥砂浆和水泥混合砂浆不得少于120s

C、施工中当采用水泥砂浆代替水泥混合砂浆时，应将水泥砂浆提高一个强度等级

D、在砌筑材料为粗糙多孔且吸水性较大的块料或在干热条件下砌筑时，应选用较大稠度值的砂浆

E、施工中不应采用强度等级小于M5水泥砂浆替代同强度等级水泥混合砂浆，如需替代，应将水泥砂浆提高一个强度等级

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