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[判断]

蒸制法用途广泛，但不适宜酵母膨松生坯和油酥生坯的熟制（）

是

否

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第1题

（)是指将成型的生坯投入多油量的油锅中,采用不同的油温、火力加热,使制品受热成熟的方法。
A.烤
B.蒸
C.炸
D.煮

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第2题

生化膨松面坯制品的质量主要决定面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系（）

是

否

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第3题

面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（)两种。
A.干酵母面团和鲜酵母面团
B.老酵母面团和嫰酵面团
C.发面团和发酵面团
D.发酵面团和膨松面团

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第4题

因物理膨松法蓬松的品种有（)
A.面包
B.蛋糕
C.油糕
D.松糕

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第5题

化学膨松面主坯，除含有面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、糖、蛋、味精、水等原料（）

是

否

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第6题

炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成的工艺方法（）

是

否

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第7题

（)利用蒸汽温度的作用，使其生坯成熟的一种方法。
A.煎
B.烙
C.煮
D.蒸

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第8题

（)是把成型的生坯摆放在平底饼铛内，通过锅底传热使制品成熟的方法。
A.煮
B.烤
C.蒸
D.烙

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第9题

下面各防腐剂的主要性状或用途错误的是()。

A、苯甲酸：不溶于水pH≤4.5时，对广泛的微生物有效，唯对产酸菌作用弱

B、苯甲酸钠：易溶于水，pH≤6时才有抑菌作用，生产中可直接加入酸性食品中

C、丙酸钙：白色结晶，易溶于水，防霉效果好而对酵母无影响，多用于面包生产

D、山梨酸：酸性防腐剂，对霉菌、酵母菌有效，对厌氧菌无效

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第10题

一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸（)分钟即可成熟。

A、10

B、20

C、30

D、40

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第11题

一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸30分钟即可成熟。（)

是

否

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