题目内容（请给出正确答案）

在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

[单选]

在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

A、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

B、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化

C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内

D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

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第1题

调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。

A、去除一部分水分

B、能够使蛋液粘度增加

C、去除一部分异味

D、能够使糖完全溶解

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第2题

在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（)。

A、黄油含脂率低B黄油含水分多

B、糖易变色

C、鸡蛋不新鲜

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第3题

在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

A、糖水不能全部溶于黄油中

B、黄油酱与水不溶

C、黄油酱太粘稠

D、黄油酱变黄、搅澥

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第4题

调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（)

是

否

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第5题

甜可可粉一般多用于（)或筛在点心表面作为装饰。
A.与黄油一起调制巧克力黄油酱
B.夹心巧克力的辅料
C.与面粉混合制作饼干
D.与面粉混合制作蛋糕

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第6题

无味可可粉可与面粉混合制作蛋糕、面包、饼干,还能与黄油一起调制巧克力黄油酱（)

是

否

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第7题

在使用（)裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜牛奶
D、巧克力

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第8题

无味可可粉一般不用于（) 。
A.与面粉混合制作蛋糕
B.与面粉混合制作面包
C.与黄油调制巧克力黄油酱
D.夹心巧克力的辅料

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第9题

无味可可粉一般不用于（) 。
A.与面粉混合制作饼干
B.与面粉混合制作面包
C.点心表面的装饰
D.与黄油调制巧克力黄油酱

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第10题

全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有海绵蛋糕配方中还要加少量液体如牛奶、水或溶化黄油等。（）

正确

错误

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第11题

制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动搅拌机抽子上。（）

正确

错误

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