大部分畜肉的脂肪含量为10%~30%,其成分以各种不饱和脂肪酸为主,辅有少量的卵磷脂,胆固醇,游离脂肪酸及脂溶性色素（）

第1题

水、磷脂、脂肪酸、脂色素和甘油三脂都属于畜肉脂肪中的主要物质成分（）

是

否

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第2题

禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美（）

是

否

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第3题

关于烟熏肉烘烤工艺的控制，以下哪项描述不正确()。

A、尽量以果木为燃料

B、尽量不以脂肪和胆固醇含量高的肉为原料

C、与热源保持一定的距离

D、尽量减少护色剂亚硝酸盐的使用量

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第4题

高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)大于4.6且水分活度(Aw)大于0.85)，常温下容易腐败变质的食品。以下属于高危易腐食品类别的是()。

A、新鲜的蔬菜水果

B、乳制品、蛋类

C、畜肉

D、鱼类

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第5题

牛肉的特点是结缔组织较多，肉色较浅，肉纤维较粗，脂肪含量较高。()

正确

错误

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第6题

肌肉风味与肌间脂肪面积呈正相关，肌间脂肪含量低的肉，更加味美多汁（）

是

否

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第7题

放血充分的畜肉，其肉色主要由（)。
A.血红蛋白
B.球蛋白
C.肌红蛋白
D.清蛋白

请帮忙给出正确答案和分析，谢谢！

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第8题

羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。()

正确

错误

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第9题

猪根据酮体瘦肉含量又可分为脂肪型、肉脂型和瘦肉型品种（）

是

否

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第10题

178处在自溶期的畜肉为新鲜肉（）

是

否

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第11题

处在自溶期的畜肉为新鲜肉（）

是

否

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