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[多选]
禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的分别是蛋清和蛋黄的()。
A、分散性
B、起泡性
C、凝固性
D、乳化性
E、溶解性
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A、分散性
B、起泡性
C、凝固性
D、乳化性
E、溶解性
A、有机酸均能溶于酸水
B、高级脂肪酸大多为固体
C、低级脂肪酸大多为液体
D、有机酸分子中含有羧基而具有较强的酸性
E、低分子脂肪酸和含极性基团较多的脂肪酸,难溶于亲脂性有机溶剂
A、 12h、3h、17h
B、 7h、12h、13h
C、 3h、12h、7h
D、 17h、12h、7h
A、30~40
B、20
C、10.3
D、7